寄宝山网|茶道知识 古人用水泡茶的讲究……

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  中国茶道在古代有许多讲究,那么大家知道古人喝茶有哪些讲究吗?今天小编给大家介绍的茶道知识就是古人泡茶选水与养水的知识,告诉大家一些泡茶的要领,感兴趣的茶友们一起看看吧。

  茶道知识

  古人非常讲究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。但名茶难得,好水则更为不易,张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“贫人不易致茶,尤难得水。”为此,古人就想到一些解决和变通的办法,不仅设法保持其水质,而且千方百计提高其水质。比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。

  洗水

  山泉泡茶固然是好,但名泉之水不易得,所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水,只要“洗水”得当也可以泡茶。“洗水”即洁水,其实就是提高水质。

  石洗法

  即让水经石子过滤后再饮用。

  炭洗法

  干土、木炭具有吸附能力,可吸附水中尘土等脏东西,净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。

  水洗法

  这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶,外出时车载玉泉水随行,但时间久了水质变劣,他捉摸出一种“洗水法”。具体做法是:“以大器储水,刻分寸,如他水搅之。搅定,则污浊皆沉于下,而上面之水清澈矣……”现在看来,这种方法未必科学,但还是可以看出,乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。

  养水

  在古代由于交通不便,所谓“汲泉远道,必失原味”为避免水味、水质变差,古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。“以石养水”是保持其山泉之味、之质,而带石而煮,更是增添了煮茶的清幽之趣。

  名泉之水,古人是通过“以石养水”的方法来保持其水质,但名泉之水,可遇而不可求,所谓“居家,苦泉水难得”。古人们还尝试过用其他的“养水”方法,目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果,如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得,把日常用水煮开后倒入大瓷缸,到了夜里“开缸受露”,这样“养水”三天后,据说“烹茶与惠泉无异”。

  古人为了泡茶用水,真是千方百计,费尽了苦心。但有些方法现在看来,未必可行,乾隆皇帝“洗水”真的洗干净了?或许只有天知道,其实古人的“洗水”、“养水”,不仅是为了去杂质和养水味,也不失为陶冶情操,提高审美情趣,增加品茶乐趣的一种途径。

  泡茶技术三要素

  泡茶技术包括三个要素:第一是茶叶用量,第二是泡茶水温,第三是冲泡时间。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶;泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶;冲泡时间包含有两层意思,一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用,二是指有些茶叶要冲泡数次,每次需要泡多少时间。

  茶叶的选购看似简单,其实想买到称心的茶叶并不容易,想要买到好的茶叶需要掌握一定的茶叶知识,比如茶叶的质量、茶叶的价格等等,今天小编就给大家介绍下如何挑选茶叶,以及有机茶叶的选购技巧。

  茶叶的选购

  首先说嫩度

  嫩度是决定茶品质的主要因素。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。茶的嫩度还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。嫩度差,做工再好,茶条也不会有锋苗和白毫。

  但也不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样。还有就是茸毛还可以假冒,许多事人工做上去的。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只有毛峰、毛尖、银针等三种“茸毛类”茶。嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,错误采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是茶生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

  再者是条索

  条索是各类茶具有的一定外形规格。一般长条形茶,就看茶的松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重等;圆形茶则看茶颗粒的松紧、匀正、轻重、空实来判断;扁形茶就看茶的平整光滑程度和是否符合规格。条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,则证明茶嫩,做工好,品质优;外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味等异味,就说明茶老,做工差,品质劣。

  再有是色泽

  茶叶的色泽好坏取决于原料嫩度、加工技术。每种茶都有自己一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。不过无论何种茶类,都有他们的共同点,那就是光泽明亮,油润鲜活。如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

  茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。

  后就是整碎

  整碎是指茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。

  比较标准的茶叶的好坏,是将茶叶放在盘中(木质居多),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在下层。各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。

  1.茶的用量

  要泡好一杯茶或一壶茶,首先要掌握叶用量。每次茶叶用多少,并没有统一标准,主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。

  用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区,人们以肉食为主,少食蔬菜,因此茶叶成为生理上的必需品。他们普遍喜饮浓茶,并在茶中加糖、加乳或加盐,故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地工人民喜饮花茶,通常用较大的茶壶泡饮,茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶,一般用较小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、广东、台湾等省,人们喜饮工夫茶。茶具虽小,但用茶量较多。

  总之,泡茶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,茶多水少,则味浓;茶少水多,则味淡。有人曾做过这样一个试验:取4只茶杯,各等量放入3克相同的茶叶,再分别倒入沸水50毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味,结果是,加水50毫升的滋味极浓,加水100毫的滋味太浓,加水150毫升的滋味正常,加水200毫升的滋味较淡。

  2.泡茶水温

  古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”以上说明,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。

  泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100 ℃沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。如饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。

  一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45~65%。

  这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80℃的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100℃),再冷却至所要求的温度;如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。

  3.冲泡时间和次数

  茶叶冲泡的时间和次数,差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系,不可一概而论。

  如有茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约200毫升冲泡,加盖4~5分钟后,便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高,容易烫熟茶叶(主要指绿茶);水温较代,则难以泡出茶叶;而且因水量多,往往一时喝不完,浸泡过久,茶汤变冷,色、香、味均受影响。

  改良冲泡法是:将茶叶放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定,一般茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50~55%;泡第二次,能浸出30% 左右;泡第三次,能浸出10%左右;泡第四次,则所剩无几了。所以,通常以冲泡3次为宜。

  如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,用沸水冲泡3~5分钟后,其有效成分大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶茶,也是采用一次冲泡法。

  品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下,第一泡1分钟就要倒出来,第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒);第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始逐渐增加冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较均匀。

  泡茶水温的高低和用茶数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用茶多,冲泡时间宜短;水温代,用茶少,冲泡时间长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

  结语:古人泡茶对水很有讲究,洗水与养水的方法小伙伴们了解了吗?古人泡茶讲究三要素:茶的用量、泡茶水温以及冲泡时间和次数。希望小编的文章对大家能有所帮助,后小编祝大家身体健康。

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