寄宝山网|西餐调料 教你如何正确使用西餐调料……

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  随着生活水平的越来越提高,人们的饮食再也不是只有中餐的米饭馒头了,很多朋友现在都热衷于西餐,今天小编就给大家详细的介绍一下西餐的知识,主要包括了西餐的调料,感兴趣的朋友们可以来了解一下,希望可以帮助到大家。

  目录

  1、西餐常用调料 2、中西餐调料

  3、西餐调料用法 3、西餐调料分类

  4、中西餐调料的不同 5、西餐调料用具

  7、西餐的好处 8、西餐调料注意事项

  西餐常用调料

  特殊原料

  1.萨拉米香肠,意大利咸味香肠,是产于意大利和匈牙利等国的一种用不同比例的猪肉、牛肉制成的浓味香肠。新鲜时较柔软,经风干而发硬,有良好的保存性。一般实用与开胃头盘。若在肉内用红辣椒加强调味,就成为另一种风味的香肠常用于pizza。

  2.意大利熏火腿,一种用盐腌制,经空气自然风干的略带烟熏的火腿,可既食,常切簿片,与甜瓜或无花果配成一道菜。原与意大利的帕尔马。

  3.帕尔马火腿,是一种意大利的甜味火腿,所用的猪肉是乳浆喂食的猪而制成,其肉质较好,微含甜味。切成簿片可作开胃拼盘。

  4.马苏里拉干酪。一种色白味淡淡的意大利产的干酪,原先是以水牛的牛奶所制,现今多以牛奶替代制作。常用于pizza、炬海鲜等。

  5.帕尔马干酪,是一种意大利硬干酪。经多年成熟干燥而成。色淡黄,且有辛辣味,常擦成碎硝,加入汤或面条作调味品。

  6.切达干酪(或车打干酪),英国索默塞特郡切达地方的一种硬质全脂牛乳干酪,历史悠久。色泽白或金黄,质地细腻,口味柔和。

  7.意大利米兰所产之乳酪,由牛乳制成,而乳疑则是由打发的鲜奶油掺入,质地柔软、乳味香浓的乳酪。常用于制作甜品和炒面等。

  8.洋蓟心,菊科,多年生宿根草本植物。其未成熟的头状花序肉质部分是一种美味佳肴,也叫球蓟或朝鲜蓟。洋藓叶味鲜美,有核桃味,可煮食或凉拌,常加入柠檬汁或醋沙司,用于佐食肉类菜肴。

  9.鲚鱼,也叫凤尾鱼。一种银白色的扁平鱼类,尾部细长,常被腌制成咸鱼或制成罐头。咸鲚鱼酱是受西方高度重视的调料之一,常用于色拉、沙司及炒面等。

  随着现在生活水平的越来越提高,大家的饮食业发生了很多的变化,比如说西餐现在已经变得很常见了,受到了很多年轻朋友的喜欢,今天小编就给大家详细的介绍一下西餐的知识,感兴趣的朋友们可以来看看哦。

  目录

  1、西餐学习刀叉法 2、怎么学习做西餐

  3、学习西餐牛排做法 4、学习西餐汤类

  5、学习西餐甜品 6、学习西餐沙拉

  7、学习西餐调料的使用 8、西餐料理学习

  西餐学习刀叉法

  西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的,顾名思义,西餐就是西方国家的饮食菜肴。

  与中餐使用筷子不同的是,西餐一般以刀叉为主要餐具,学习西餐礼仪基本的就是学会刀叉的使用方法。下面为大家简单介绍下西餐中刀叉的使用。

  工具/原料

  刀叉,汤匙,料理盘等。

  方法/步骤

  1右手持刀或汤匙,左手拿叉。两把以上,应由外依次向内取用。ps:料理上桌后的基本动作,即是“右手拿刀切开,然后左手拿叉将料理叉起”。

  2刀叉拿法是轻握尾端,食指按在柄上。用刀叉吃东西时,应以叉子将左边固定,用刀子切一小口大小,蘸上调味汁送入口中。ps:简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。

  3汤匙则用握笔的方式拿。如果觉不方便,可换右手拿叉,但更换频繁则显粗野。

  4吃体积较大的蔬菜时,可用刀叉来折叠、分切。美式的吃法是先将食物全部切成小块,再换右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜肴,肉汁会流潢盘子,并不雅观。因此好是切一口吃一口。

  5较软食物可放在叉子平面上,用刀子整理一下。

  10.鲑鱼,也叫三文鱼或大马哈鱼,是名贵的食用鱼。与淡水中生长后,移居到海水数年成长后,逆游回淡水中产卵,再回到海中。其肉质颜色由淡黄到深橘红皆有。使用于各式烹饪如:三文鱼刺身、咖喱三文鱼、扒三文鱼排等。

  11.金枪鱼,也叫鲔鱼。产于暖和的海域,不同种类其肉色和含脂量不同。在烹煮前多半先在酸盐液中腌制,以淡化其肉色,还可保持其肉质湿润,适用于烧烤焖煮腌制烟熏等。在日本将其用于生鱼片食用。

  12.水瓜钮,学名叫金缨子,刺山柑,为一种爬藤类植物的花蕾。原产于非洲和地中海地区。将其腌制在在酸液中或为佐料,也叫酸豆,常用与冷菜或制少司。

  13.柠檬草或称香茅,外形长而细尖,叶子含高纤维质,有小而质软的球茎,广用于东南亚不生长拧檬的地区。有柠檬香味,可提取一种棕黄色的香精油,用于食品调香,通常用于咖喱汤和其他菜中。柠檬草可冷冻或干制保存。

  14.熏肉,咸肉,统称培根肉不,亦称腊肉。一般选用皮下脂肪多的猪条肉,经盐渍熏制而成,广用于西餐各式烹调中。

  15.意大利实心细面条,有很多规格。调味少司也有很多,往往因人而异,常用于肉酱和各式炒面。

  16.意大利短通心面,一种意大利特色面,常用于意面色拉或煮汤等。

  17.意大利文,蝴蝶形通心面,一种意大利特色面,形似蝴蝶,常用于色拉或煮汤等

  18.意大利宽面条(扁平细面条)加入不同蔬菜汁,会有多种颜色的面条。

  19.意大利式宽而扁的面条,以层叠方式组合,每层涂抹馅料酱汁和酸奶后烘烤而成,又叫千层面。

  20.意大利面卷,方形面皮,烫煮后,包入馅料卷起,浇入酱汁,撒上忌斯后烘烤而成,塞肉或干酪粗通心粉,一种意大利点心,食时加调味汁,奶油通心粉,外撒糖硝,作甜食。

  21.意大利小方饺,一种典型的意大利面食,也叫煮合子,外形似正方形的扁枕,用忌斯、菠菜、五香碎肉和其他配料作馅,或炒火炬而成。或浇上番茄酱食用。

  22.意大利文,有两个含义:1,细面条,是意大利的一种细而簿的面条。2粉丝或粉线之意。

  23.意大利文,指环状馅饺,一种意大利特色面食,以肉沫和干酪作馅,入沸水煮成。

  24.番茄干,晒干的番茄肉,用橄榄油泡,常用于意大利菜肴。

  25.西班牙语,口利右香肠,一种西班牙式香肠,用烟熏猪肉加入胡椒、红辣椒、大蒜和其他调味品制成。味辣可口,香味浓郁。

  中西餐调料

  调料

  1.鱼露,东南亚食谱中的一种液体调味汁,其制取方法是先用淡水鱼置于大缸中发酵,几个月后生成棕黄色含丰富蛋白质的液体,将其装瓶既成。流行于泰国和越南等国。广用于广州菜等。

  2.辣酱油,也叫伍斯特沙司,约于160年前英国公司以商业性生产的一种调味酱汁,其调制配方源自印度,由酱油、醋,糖蜜、鲚鱼、洋葱、辣椒、辛香料,青柠汁,罗望子汁等,经发酵、腌制而成后装瓶。

  3.芥末,一种辛辣调味品,有黑、褐、黄三种,并可加工成干制品、碎粒状、粉末状,也可以加水或醋调成酱。

  4.芥末酱,由芥末粉、水、醋调和而成。

  5.第戎芥末酱,一种法国芥末酱,味轻辣,常加入白葡萄酒,因产于法国的第戎而得名。

  6.天椒,墨西哥塔巴斯科州产的一种红色辣椒品种,味极辣。

  7.辣味沙司,或美国辣椒汁,用辣味指天椒、醋和其他调料制成的一种沙司,色泽鲜红,味较辣。

  8.意大利黑醋,生产与意大利摩德纳,储存在特制的桶中而得深色,味道香醇柔和。

  9.红酒醋。

  10.法文,蛋黄酱,音译为马乃司,由蛋黄、色拉油、醋、芥末粉等调制而成,是多种调味汁的底料,如:如千岛酱、太太酱等。

  11.日文,山葵,又叫青芥辣,或辣跟酱。其根部呈浓绿色。为辛香料的一种。适用于鱼肉类。有新鲜、干粉状和糊状,味辛辣,呈绿色,是吃生鱼片的主要调料。

  12.日产龟甲万酱油。由黄豆、小麦酿制而成,是日式拌凉菜的只要调料,常于青芥辣调成酱,用于生鱼片。

  13.寿司醋。由米醋、盐、红糖混合而成,用于寿司饭的调料。

  14.虾酱。由海虾发酵后,加调料制成,味咸而臭,是东南亚菜肴常用调料。

  香料

  1. 香叶,学名月桂叶,樟科常绿树甜月桂的干叶,是一种受欢迎的香料,也是香料束的材料之一。气味芬芳,但略有苦味。烹调后再从菜肴中取出。

  2.皱叶欧芹,荷兰芹,也叫洋芫荽,译音为巴斯里。伞形科二年生植物,原产地中海沿岸,有香味,欧美人取已鲜用或干食。古罗马人曾用作调味和装饰菜肴。1548年传入英国,因香味适中而用于鱼、肉、汤和色拉的调香。也是法式烹调中混合香料的主要成分。

  3.百里香,原产意地中海的一种具有刺激性气味的草本植物,是调味香料中主香料之一,常用于家禽、填餡、蛋、鱼肉、黄油、调汁、香肠、色拉、蔬菜、干酪等多种食品的调味剂。

  4.牛至叶粉,译音为阿里跟奴,是意大利、希腊和中东广受欢迎的香料,味道与牛膝草非常相似,但较强劲。常用于沙司中。

  5.迷迭香,原产于地中海区域的灌木类,其叶子像松针状,叶有茶香,味辛辣微苦。常用于猪肉、羔羊肉、小牛肉和也未等烹调。也可用于西餐大菜的装饰,在古埃及时代,它是死亡的象征。

  6.鼠尾草,是一种半灌木状植物。叶呈灰绿色,味辛辣而芳香,古代时用于医药和烹饪。常用于肉类和汤类等。

  7.藏红花,又称番红花,来自番红花花朵中受精部分的柱头,其味辛辣,必须以人工采摘,所以价格相当高贵,经摘采后,干制成深橘红色。可用于医药、染料和香料。在烹饪中是许多菜肴必用的香料,如意大利的(肉汁烩饭)、西班牙的(海鲜饭)、法国的(法式鱼羹)。

  8.紫苏,也叫罗勒,九层塔。原产于印度和伊朗,有小叶紫苏、大叶意大利紫苏和莴苣叶紫苏等多种。可作为蔬菜栽培,其干叶可制作香料,鲜叶则用于肉、鱼、色拉等的香料,也是制作意大利青酱的主要原料。

  9.龙蒿,译音为它拉根,菊科植物,其味略似茴香。其干叶常用于鱼、鸡、炖菜、炒蛋干酪、蔬菜和腌制食品的调味。广用于法国菜系。

  10.辣椒粉,用辣椒果实制成的调味品,呈红色。含有丰富的维生素C、辣椒素和油类,可将肉类、腊肠等食品染红。16世纪,出现在匈牙利,现广泛用于西班牙、墨西哥等国菜肴。

  11.香料束,用许多不同的香料扎在一起用于调味。由芫荽(parsley)、百里香(thyme)、香叶(bay leaf)等为主。再加入芹菜、大蒜、茴香、橘皮和薄荷等一起放入汤、炖菜、卤汁或其他菜肴中同煮,以使菜肴芳香,可烹调后取出。

  12.刁草,学名莳萝,或称土茴香,一种香料,其种子和叶子都带有甜味,常用于色拉、汤汁、酱汁、鱼、三明治等。在美国常与醋一起适使用于腌制黄瓜、泡菜等。

  13.肉豆蔻,原产于印尼,豆蔻树的椭圆形种子,干制后成粉末状,广用于肉类、蔬菜、面点糕饼。

  14.郁金,又叫姜黄,姜科草本植物,原产于印度南部和印度尼西亚等地,味辛辣稍苦,通常磨碎成粉状,可作为芥末的调味配料和咖喱粉、开胃食品、腌制食品以及烹饪蔬菜、鱼、蛋、家禽、猪肉和米饭等酱料。

  15.咖喱,传统的印度混合调味粉。泛指具有这种风味的菜肴。其基本成分由姜黄、小茴香、香菜、茴香子、番红花、肉豆蔻干皮、肉豆蔻、小豆蔻、丁香、肉桂、芥末、罗望子、洋葱和辣椒等。自古以来,咖喱菜肴就是南亚的主要食品,用于羹汤和酱汁调味,有一烹饪牛、羊肉和家禽佳。

  16.咖喱酱,用咖喱粉和各种调料制成。

  17.咖喱粉,一种调味料,味辛辣。

  18.咖喱沙司,以咖喱粉、咖喱酱、水果、椰子汁和洋葱制成,用于咖喱菜肴。

  19.肉桂,原产于亚洲一种四季常绿植物的皮,又叫桂皮,亚洲人常用作香料,磨成粉状,又叫玉桂粉,在西方则多用于甜点。

  西餐调料用法

  香料

  1、香叶又名桂叶味道十分清爽略含微苦,不论焖、烩、烤、煮以及制汤和腌渍蔬菜均可使用。

  2、桂皮,具有芳香和刺激甜味并有凉感,优质的桂皮是淡棕色的有细纹有光泽,可以调制冷菜、热菜、腌渍水果蔬菜也可调制做西点。

  3、丁香,气味芳香微辛,紫棕色油性多的为佳品可以用作焖,烩,烤或腌渍风味独特。

  4、肉豆寇,简称豆寇。气味芳香而强烈,味辛而微苦。微带凉感,除整个使用外主要以擦潮沫掺入肉馅内制做各种肉饼以及灌肠使用也可用于西点和土豆菜肴的调料。

  5、胡椒,黑胡椒气味芳香辛辣。白胡椒气味香辛峻烈。胡椒主要是制做焖、烩、烤、煮这些荤食菜肴的必备调料。

  6、牛膝草,常用于味浓的菜肴,如烩肉类,肝类,干豆,汤类。

  7、牛至又叫阿里根奴,具有强烈的香味和令人快意的苦味,其味道和番茄、干烙十分相配。主要用于鸡肉类、烩肉类、蔬菜类、意大利少司、比萨饼等菜肴。

  8、茵陈蒿又叫它里根。有浓烈的香味并有薄荷的味感。常用于调制香料醋,混合香料,香草、黄油,鲜番茄汁以及各种沙拉。

  9、迷迭香,具有一种樟脑型的微香并富含强烈的刺激性,主要用于煮,焖或烧烤的食物也可用于腌渍肉类。

  10、百里香,通常暖和于香料醋,香草,黄油,鲜番茄汁以及各种沙拉,大部分的汁,酱,烩菜,汤汁都可经常使用,在腌肉及鱼类主面效果良好,味道彼为强烈,味美宜人。

  11、莳萝又叫叨草或土茴香,味道先柔和后有药样的辣味。常用于海鲜,汤类,冷菜也可以做装饰。

  12、罗勒又叫紫苏。味甜有一种独特的香味和番茄的叶道及其相配。主要用于鱼类,野味,家禽,肉类及腌渍,烧烤食品等。

  13、洋苏叶又称茜子,具有强烈的香味和令人愉快的清凉感,略有苦味和涩味。常用于酿制各种馅类,香肠类,牛仔肉菜肴中,猪肉,鸡肉,肠类,肉卷,鳝类。

  14、红花又叫藏红花。味道香甜并微苦。即可调味也可调色,常用于汤类,禽类,海鲜类等菜肴,也常用于做点心。

  15、甜椒粉一般叫红粉,辣味甚微略甜,主要用于调色。

  16、水瓜纽、可以做沙拉用但用前先用水把它泡一下把咸味洗净后在制作

  17、槟榔、圆锥形的叫槟,扁圆的叫榔。味道浓香微苦涩,主要用于红烩鱼,肉类菜肴中一般是先压碎使用回味无穷。

  18、薄荷、味道清香异常有明显的清凉感。用于佐食荤料菜肴有除腥解腻提味的功能。

  19、小茴香、味道清香可以与肉类一起焖制,也是腌渍酸菜的必备调料。

  20、姜黄又叫黄姜微有香味,味道苦而辛。姜黄片一般佐食肉类菜肴比较多,有调味和调色的作用,也可用于调制咖喱粉和黄色的菜肴。

  西餐调料分类

  西餐所用的原料概括地讲,可分为动物性和植物性两大类。

  动物性原料

  包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类;植物性原料:包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上,除法式菜比较广泛外,一般没有中餐选料范围广,但用料讲究。

  (一)畜肉类

  在西餐中用量大的是牛肉,特别是小牛肉;其次是羊肉、猪肉;再次是其他一些畜肉,如马肉,狗肉等。不过畜肉很少使用。

  1.牛肉

  西餐在牛肉的使用上很讲究,一般把牛肉分为5级,根据不同的肉质恰当选用。

  特级肉

  特级肉是指牛的里脊。因为这个部位很少活动,所以肉纤维细软,是牛肉中嫩的部分。里脊在西餐中用来做各种高级的菜,如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。

  一级肉

  一级肉是牛的脊背部分,包括外脊和上脑两个部位。这部分肉肥瘦相间,肉质软嫩,仅次于里脊,也是优质原料。用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等为适宜。

  二级肉

  牛后腿的上半部分是二级肉,其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位。米龙盖肉质较硬,适宜焖烩;米龙心肉质较嫩,可代替外脊使用;和尚头肉质稍硬,但纤维细小,肉质也嫩,可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。

  三级肉

  三级肉包括前腿、胸口和肋条。前腿肉纤维粗糙,肉质老硬。一般用于绞馅,做各种肉饼。胸口和肋条肉质虽老,但肥瘦相间,香硕味美,用来做焖牛肉、煮牛肉为合适。

  四级肉

  包括脖颈、肚脯和腱子。这部分肉筋皮较多,肉质粗老,适宜煮汤。腱子肉还可酱制。

  牛的尾巴筋皮多,有肥有瘦,可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。

  另外,西餐选用牛肉的大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉,这是和中餐不同的地方。

  小牛肉:小牛是指出生后半年左右的牛。这种小牛肉质细嫩,汁液充足,脂肪少。它的里脊除适宜煎炒外,更适合做炭烤里脊串。小牛的后腿,除用于煎、炒、焖、烩外,还可以做烤小牛腿。小牛的脖颈和腱子可以煮吃,清爽不腻,十分佳美。这些用途都是一般牛肉不能比拟的。

  奶牛肉:这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。这种牛肉质极嫩,而且汁液充足,脂肪少。在西餐中被认为是牛肉质中的上品,用途很广,煎 、炒、烤、焖均可。

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