寄宝山网｜不同种类蛋糕选用不同的油脂……

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　　编者按：蛋糕的油脂是按照蛋糕的种类来选择的，不用种类的蛋糕的选择油脂的标准也是不同的，应该如何选择蛋糕的油脂?油脂在蛋糕中起到什么作用?

　　面糊类

　　产品特色：面糊类蛋糕是以面粉、糖、鸡蛋、牛奶等为主要原料作为蛋糕基本组织的，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。

　　配方中油脂用量如达到面粉量60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类蛋糕。

　　品评标准：一款好的面糊类蛋糕组织必须十分细腻，具有极佳的化口性，浓郁的香味以及良好的保湿性。

　　适用油脂特色：要想制作出一款质量上乘的面糊类蛋糕，就要选择 具有良好打发性、乳化性能强 的油脂，能于制作过程中以拌入空气增加蛋糕体积。

　　使蛋糕本体柔软有弹性，同时使面糊内的糖、油、蛋、奶水等材质互相融合，赋予蛋糕理想均一的组织及外观。另外，口融性佳，风味良好的油脂还能使产品更加美味化口。

　　乳沫类(海棉)

　　产品特色：利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，不依赖酵粉，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大制成的蛋糕是乳沫类蛋糕。因此，除使用面粉，糖及少量奶水为原料作为蛋糕的一部组织外，其主要的是鸡蛋。

　　它与面糊类蛋糕大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性，在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。视使用鸡蛋的成分不同，乳沫类蛋糕又可分为二类：海绵类蛋糕和天使蛋糕。

　　编者按：很多的主妇想要自己在家自制蛋糕，但是因为没有时间去蛋糕店和师傅学习的时间，这个想法就慢慢的变淡了。今天小编就带来了蛋糕中一种叫做戚风蛋糕的做法视频，想要知道具体怎么做吗？来和这位民间高手学学吧！

　　品评标准：一款上好的乳沫类蛋糕组织十分滑顺、蛋糕本体的弹性佳、咬感扎实，通常可大量搭配慕斯及各类蛋糕作为底部或夹层。

　　适用油脂特色：在制作乳沫类蛋糕时，选用具有良好拌合作用的液体油为宜，同时，油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。

　　戚风类

　　产品特色：凡综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用其原来之搅拌方法将：面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起制作完成的蛋糕称为戚风类蛋糕，其制作过程与法式海绵蛋糕略同,但配方却保持其原来的性质。

　　本类蛋糕大的特点是组织松软，水分充足，久存而不易干燥，尤其气味芬芳 、口味清淡，不像其他类的蛋糕油腻和太甜，适合夏令季节食用。

　　品评标准： 好的戚风类蛋糕，组织十分细致，本体尤为柔软且弹性好，品尝时，良好的化口和松软的咬感让人印象深刻。

　　适用油脂特色：在制作戚风类蛋糕时，宜选用具有良好拌合作用的液体油，同时，油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。

　　蛋糕中加油脂其作用是什么

　　油脂对蛋糕的作用大致可分为：①使产品更为爽口;②提高产品的营养价值;③促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等;④能使产品体积膨大;⑤能使面团或面糊光泽不粘手;⑥延长产品的保质期;⑦增加产品的香味。

　　(1)油脂对蛋糕品质的影响

　　在蛋糕制作的主要材料中，能影响蛋糕质地的材料是油脂，尤其以海绵蛋糕为明显，油脂在蛋糕内能改变蛋糕的原有结构，使面糊组织结构产生变化。

　　油脂与水不能融为一体，因此海绵体蛋糕使用的油脂含量越高其影响也就越大，反之则小。因此，一般海绵蛋糕含油量以20%～40%为合适(特殊配方除外)。

　　(2)油脂对蛋糊起泡的影响

　　海绵蛋糕以蛋糊为基本构成，而基础蛋糊是因为不掺入油脂才能打发出数倍的体积，若掺入少量的油脂，就很难将蛋糊打发。因此，海绵蛋糕使用的油脂用量不宜过多，油脂需在面粉之后加入，这样才能减少油脂破坏气泡带来的损失。

　　油脂掺入面糊内，主要是依赖面粉吸收才能融合为一体，若先将油脂掺入蛋糊内会使气泡快速消失、体积减小，状态也会变得稀薄，丧失蛋糕打发的意义和目的。

　　油脂的含量越多，面糊所保留的气泡会越少，在烘烤中产生的气体就会受到抑制，同时面糊内的面筋也会因过量的油脂而丧失韧性，从而影响张力，严重时很有可能使烘烤后的蛋糕表面造成下陷。

　　这种情况的蛋糕组织变得颗粒大而且组织粗糙，原则上使用油脂的比例，应根据油脂的性质及蛋糕的种类而定。

　　总结：哪些喜欢自己做蛋糕的人们看完文章都知道不同种类的蛋糕应该怎么选择油脂了吗?油脂可是会影响到蛋糕的口感和营养的，所以油脂的选择就变的很关键!

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